Проведенные учеными Норвежского института исследований пищевых продуктов, рыболовства и аквакультуры (Nofima) исследования по замораживанию и оттаиванию рыбопродукции показали, что обычного замораживания при температуре -18°C недостаточно. Более низкие температуры способны значительно улучшить результаты хранения. Об этом сообщает Fishfocus. Образующиеся при замораживании кристаллы льда могут снизить качество рыбы. Тем не менее, теперь ученые знают больше о том, как сдержать их образование и ограничить отрицательный эффект.
Как в промышленности, так и в домашних условиях, замороженные продукты обычно хранят при температуре 18–20 градусов ниже нуля. Судя по экспериментам, в которых температура хранения -20°C сравнивалась с -40°C, хранить рыбу при «обычных» -20°C оказалось недостаточно.
В то время как качество замороженной при «обычных» температурах рыбы значительно снизилось всего через 6 месяцев, рыба, замороженная при температуре минус 40°C, не потеряла своих свойств даже через два года.
Причину можно найти, отслеживая содержание воды в рыбе после ее оттаивания. Ученые используют потерю жидкости после оттаивания как меру качества. Быстрое замораживание приводит к образованию кристаллов меньшего размера, которые причиняют меньший ущерб.
У рыбы, которая хранилась при температуре минус 20°C, потеря жидкости составляла 4–9% всего через 6 месяцев. У рыбы, содержащейся при температуре минус 40°C, потеря жидкости составила менее 4% за 2 года.
В рыбоперерабатывающей промышленности нередко обрабатывают размороженную рыбу перед ее повторным замораживанием — это называется двойной заморозкой. После двойного замораживания у рыбы, хранившейся при минус 20°C, потеря жидкости превысила 9%, спустя 9 месяцев, в то время как рыба, содержащаяся при температуре минус 40°C, опять показала потери менее 4%.
Преимущества использования более низких температур при хранении в замороженном виде актуальны не только для рыбных продуктов, но и для остальных пищевых продуктов.
12.11.2020